头顶14个褶子,肚里装上“皮冻”,一只南翔小笼是怎样炼成的?

  • 时间:2020-01-30 10:38:04
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  • 来源:主播介绍
头顶14个褶子,肚里装上“皮冻”,一只南翔小笼是怎样炼成的?

小笼包,别称小笼馒头,在苏南、上海、浙江一带习惯叫做小笼馒头,四川叫做小笼包子,武汉叫做蒸包,一个蒸笼里有10个包子,10个包子为一笼,它源于北宋京城开封的灌汤包,南宋时在江南承传、发展和演变而成。

小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等长江以南地区著名的江南传统小吃。

清代道光年间,在今江苏常州出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,苏州味美,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。

诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久,享誉中外。

南翔小笼包以精白面粉发酵为皮,选取猪腿精肉为馅,而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤,再和猪肉皮煮在一起,然后做成皮冻,拌入馅内。

南翔小笼包制作精细,具体到每一个细节都有讲究。揪出的面团大小均等,还用食用油抹其表面,这样会使口感更好。要把胚子拉到底,差不多大小,包的时候手要向上拉,它的优势是皮薄,肉嫩,丰满。

这样一个小笼包就做好了,再蒸一下,热气腾腾的出炉,看的都要流口水了。

如今,南翔小笼包也尝试了很多新品种,颜色各异,过年想去试试吗?

作为一款传统名吃,看看文汇报关于它的报道是怎么说的——

因为南翔小笼,位于沪宜公路218号的古猗园餐厅,成为上海最有人气的饮食店之一。

不久前,店里的南翔小笼制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产,这个消息又带来了大批慕名而来的吃客。

本地居民、外地游客,“排队排个一两百米不稀奇的。”店里的工作人员快人快语。

个小、皮薄、汤多、肉鲜,从百多年前诞生至今,南翔小笼名声日盛,凭借的是严格传承的手工制作技艺。李建钢是南翔小笼馒头制作技艺第六代传人,2000年,他制订了南翔小笼制作技艺的规范,选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面,每一道都有明确的标准。比如每一只小笼都要捏出至少14个褶子,这不仅是为了好看,更有实际的作用:一来是褶子够多,小笼顶头就不会堆一坨厚厚的面粉;二来小笼包皮薄馅多,像粽子糖那么大小的一团8克面皮要包进14克馅料,就靠这些褶子。

每一只小笼包都是一个手工艺品,但这远远不是南翔小笼的全部。南翔小笼好吃,关键在馅料。

“把不同原料按一定比例搅拌在一起,不过配方是个秘密,我们不能说。”李建钢的助手张小平这样对记者说。

能说的是馅料里的汤,这是正宗南翔小笼与其它小笼包相比最特别的地方——别处的小笼包是水汤,只要两三小时就能做出来;而南翔小笼用的是花费十几个小时熬制的皮冻,用搅拌机搅成颗粒后拌进馅料,上锅蒸的时候再慢慢化成汤。别小看这皮冻,有足够的经验才能掌握火候,如果冻得太硬,蒸的时候肉馅熟了冻还没化开;若是冻得不够,小笼还没包就化开了,会把馅泡烂。在南翔馒头店,皮冻还有一条统一标准:拿筷子把皮戳破,流出的汤汁要刚好盛满一汤匙,否则不能卖。

节假日的中午,如果你去古猗园餐厅吃小笼,要做好等上一两个小时的准备——客人实在太多了。店里常年有20多个师傅负责做小笼,每个师傅要在15分钟里做出100只小笼包,动作不可谓不快,但还是赶不上吃的速度。就不能事先包好冰冻起来吗?张小平说:“不行。我们这里的小笼都是现吃现包的。事先冰冻会导致馅料和面皮水分蒸发,蒸出来的小笼包就达不到标准。”所以,即便是等到位,点完单,还要再等差不多20分钟,热腾腾的小笼包才能上桌。

心急吃不了热豆腐,心急也吃不了南翔小笼。再怎样食指大动,也要按照“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的步骤慢慢来,才能不辜负之前所有的等待。现代人如此痴迷于南翔小笼,贪恋的除了美味,正是这样一段被仪式感浸润的慢时光。

视频制作:汪荔诚

作者:邵岭、汪荔诚

编辑:汪荔诚

更新时间:2020-01-30 10:38:04